Implantación de Medidas en la Elaboración, Suministro y Almacenaje

Todas las empresas del sector alimentario deberán implantar, de manera obligatoria, una serie de medidas dirigidas a eliminar o minimizar cualquier riesgo alimentario para la salud de los consumidores. Deberá registrarse la presencia de alérgenos en la producción y elaboración de productos alimentarios, establecer criterios para un correcto almacenamiento y control de los suministros, evitar la contaminación cruzada, posibilitar la trazabilidad de los productos y mantener unos niveles de limpieza e higiene adecuados.

Registro de Alérgenos durante la fase de Elaboración

En determinadas actividades como la Hostelería y el Comercio de Comidas Preparadas, donde es habitual la elaboración de productos para la alimentación, será necesario usar Fichas de Control donde se identifiquen los ingredientes utilizados, así como los Alérgenos presentes en su composición, todo ello con el fin de llevar un registro que permita su posterior traslado de manera fiel y veraz al Etiquetado y/o Cartelería Informativa utilizada.

Control de Suministros y Almacenaje

En relación al control de los suministros de materias primas y su almacenaje, es fundamental fijar una serie de medidas sencillas y prácticas, que nos permitirán, además de mantener la calidad de los productos, conocer en todo momento su composición y características, pudiendo consultar si contienen o no elementos o sustancias susceptibles de provocar alergias o intolerancias alimentarias. Destacamos las siguientes recomendaciones:

• Determinar con antelación qué productos vamos a usar como materias primas, así como a través de qué proveedores vamos a adquirirlos.
• Consultar a los proveedores acerca de la presencia de alérgenos en sus productos, solicitándoles, en caso necesario, una declaración de ausencia de alérgenos.
• Se debe comprobar periódicamente la lista de ingredientes que figura en el etiquetado de los productos adquiridos y que nos vayan a servir para preparar las comidas o productos que se elaboren en nuestras instalaciones. Recomendamos prestar especial atención ante cualquier cambio en el suministro, ya que pueden variar las composiciones. Recuerda que proveedores o marcas diferentes pueden utilizar ingredientes distintos.
• Descartar los alimentos que creen inseguridad o dudas. Se deben desechar todos aquellos alimentos cuyo envase esté roto, defectuoso o no disponga la información alimentaria de manera adecuada.