Contaminación Cruzada, Trazabilidad e Higiene Alimentaria

Prevenir la Contaminación Cruzada

La contaminación cruzada se produce cuando los alimentos entran en contacto directo con sustancias nocivas para la salud, como es el caso de los alérgenos, microbios, bacterias, etc., factores potencialmente peligrosos para determinado grupo de consumidores.

Puede producirse de forma directa, por contacto entre dos alimentos. Ocurre, por ejemplo, cuando un alimento le traslada los alérgenos a otro que, por su naturaleza, no los contiene. Aunque la forma más habitual es la transmisión indirecta, la cual tiene lugar cuando el traspaso de alérgenos se produce mediante las manos de la persona que manipula los alimentos o los utensilios que ésta utiliza mientras trabaja con ellos (superficies, tablas de cortar, cuchillos, etc.).

Es imprescindible seguir ciertas conductas a la hora de manipular los alimentos con el fin de evitar la contaminación cruzada, tanto de alérgenos, como de microbios, bacterias y toxinas.

¿Cómo prevenir la Contaminación Cruzada?

Para prevenir la contaminación cruzada se recomienda seguir una serie de recomendaciones:

• Es imprescindible lavarse bien las manos antes de cocinar y tras manipular alimentos crudos.
• Se debe proteger adecuadamente cualquier corte con vendas impermeables.
• Abstenerse de cocinar o manipular alimentos en caso de padecer cualquier enfermedad o infección cutánea.
• Separar los alimentos crudos de aquellos que ya estén cocinados y listos para servir.
• No utilizar nunca los mismos utensilios para preparar alimentos crudos y cocinados.
• Disponer de forma separada aquellos alimentos que contengan algún tipo de alérgenos.
• Utilizar distintas tablas de cortar para carnes, pescados, verduras y cuando manipulemos productos que contengan alérgenos.
• Limpiar minuciosamente todos los utensilios con agua caliente y jabón tras utilizarlos.
• Las superficies de trabajo en cocina habrán de limpiarse periódicamente con agua caliente y detergentes específicos.
• Los paños de cocina, toallas y bayetas deberán lavarse a altas temperaturas y con frecuencia.
• Abstenerse de usar alimentos no envasados cuya composición desconocemos o con etiquetas que no contengan la relación de ingredientes.
• Almacenar los productos con alérgenos en recipientes cerrados y separados del resto de alimentos.
• Etiquetar adecuadamente las salsas y comidas preparadas, indicando la presencia de alérgenos, así como su fecha de elaboración.
• Al utilizar el microondas se recomienda introducir los alimentos en recipientes tapados.
• Usar planchas, freidoras, tostadoras y otros equipos específicos para evitar la contaminación con restos de otros alimentos.
• Preparar por separado las comidas destinadas a personas alérgicas.
• En caso de dudas sobre algún alimento, se recomienda mejor no utilizarlo.

La Trazabilidad de los Alimentos

La trazabilidad es el procedimiento mediante el cual podemos conocer la trayectoria de un producto o lote de productos desde su origen hasta su consumo, incluido su itinerario por las fases de producción y comercialización.

Mediante los sistemas de trazabilidad alimentaria se pretende tener un histórico de todos los procesos por los que el alimento en cuestión ha pasado, registrando todos los eslabones de la cadena alimentaria con el fin de determinar con más exactitud la responsabilidad de cualquier problema o defecto que pudiera afectar a la seguridad de los alimentos que consumimos. En definitiva, se trata de algo tan sencillo como llevar un simple registro de los proveedores que nos suministran, de las proporciones de cada alimento o sustancias utilizadas durante la fase de producción o elaboración, de su recorrido por las instalaciones y de los clientes a los cuales suministramos (en el caso de que estos últimos sean empresas).

En general, debe controlarse la trazabilidad de todos los productos relacionados con la alimentación humana y animal, así como todo lo relativo a envases, recubrimientos y aditivos.

El control de la trazabilidad de los alimentos es primordial en el caso de producirse cualquier incidente, ya que nos permitirá localizar de manera mucho más fácil y precisa cada producto, sus lotes de producción, así como todos y cada uno de los elementos que puedan haber formado parte del problema. Una medida que, sin duda, resulta en beneficio de todos.

Limpieza e Higiene Alimentaria

Cada actividad o proceso ha de llevar aparejado su propio Programa de Limpieza, procurando en todo momento que éste sea adecuado a la tarea que se desarrolle, los elementos utilizados y los peligros que conlleve.

Los Programas de Limpieza y Desinfección, para que resulten efectivos e idóneos para controlar la presencia de Alérgenos, deberán cumplir una serie de requisitos, entre los que destacamos:

• Deben planificarse con antelación, con su correspondiente registro y especificando qué sistemas vamos a utilizar, su ámbito de aplicación, periodicidad y responsables.
• Los Equipos serán apropiados y fácilmente desmontables, de manera que resulte posible una limpieza correcta y completa.
• Será preferible la limpieza húmeda sobre la seca. No se recomienda la limpieza a presión.
• En el caso de compartir equipos, útiles o superficies de trabajo, la limpieza deberá realizarse tras cada uso y habrá de extremarse a fin de eliminar cualquier traza de alérgenos provocada por una contaminación cruzada.
• Se deben usar detergentes y desinfectantes adecuados y autorizados.
• Se ha de establecer un sistema de Validación y Control, con inspecciones periódicas.

Responsabilidad y Sanciones

El responsable de cumplir la normativa referente a la Gestión de Alérgenos e Información al Consumidor será el operador de la empresa alimentaria con cuyo nombre o razón social se comercialice el alimento (el propietario de la empresa). En el caso de que este operador no esté establecido en la Unión Europea, la responsabilidad será del importador del alimento.

No obstante, es importante destacar que, aunque recaiga sobre la empresa alimentaria el peso de la responsabilidad, se ha de aludir además a la responsabilidad individual, tanto en lo concerniente a los trabajadores, quienes deben concienciarse de que sus actos pueden tener consecuencias muy graves en la salud de las personas, como en lo relativo a los propios consumidores, principales afectados por una imprudencia o desinformación relativa a los productos que consumen. Es importante leer el etiquetado e informarse previamente, incluso preguntar al personal que le atiende, en caso necesario.

Los operadores de las empresas alimentarias están obligados a la conservación de la información alimentaria obligatoria de aquellos productos que se vendan sin envasar o fraccionados hasta, al menos, que pueda suponerse razonablemente que los alimentos han sido consumidos. Todo ello con el fin de facilitar una correcta identificación de los alimentos.

Las infracciones cometidas por las empresas que no cumplan con los requisitos exigidos en materia de Seguridad e Higiene Alimentaria se enfrentan a sanciones que las Administraciones Públicas competentes podrán cifrar hasta los 600.000€. En el supuesto de infracciones muy graves, las Autoridades podrán acordar además el cierre temporal de las instalaciones por un plazo de hasta cinco años.