Requisitos higiénico sanitarios de una Cocina Industrial

Una Cocina Industrial es aquel establecimiento o parte de éste donde se preparan y elaboran alimentos destinados a un número elevado de personas. Se consideran cocinas industriales aquellas que son utilizadas como Cocinas de Restaurantes, de Hoteles, las Panaderías o las Pastelerías y en general por cualquier empresa o negocio especializado en la elaboración de comidas, como las cocinas de Catering.

Este tipo de instalaciones, al tratarse del lugar donde tiene lugar el procesado y manipulación de alimentos, deben reunir unas condiciones higiénico sanitarias óptimas para minimizar los riesgos en la salud de los consumidores.

Según la normativa sanitaria, todas las instalaciones consideradas cocinas profesionales o industriales deberán implementar un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (Ver APPCC significado). Se trata de un mecanismo de prevención orientado a garantizar la seguridad e higiene de los alimentos, donde se analizarán los procesos de trabajo desde el origen de los productos alimenticios hasta que llegan al consumidor, tomando las medidas necesarias para minimizar cualquier tipo de riesgo alimentario.

A continuación vamos a detallar los requisitos higiénico sanitarios imprescindibles que ha de cumplir cualquier instalación dedicada a la cocina industrial. El objetivo de estas exigencias no es otro que el de facilitar el desarrollo de las actividades a desempeñar en dichas cocinas, así como evitar posibles riesgos que puedan alterar la calidad e idoneidad de los alimentos. Estas pautas pueden resultar elementos clave a la hora de salvaguardar la salud de esas personas que consumirán posteriormente las comidas que se elaboren en ellas.

Entre los principales puntos a considerar, citaremos las condiciones del espacio de trabajo, el material de los suelos, las características de las paredes y techos, la iluminación, la ventilación, así como todos aquellos equipos y útiles necesarios para el desarrollo de la actividad a realizar.

¿Qué requisitos debe cumplir una Cocina Industrial?

• Los suelos deben ser impermeables, antideslizantes y no pueden presentar grietas. Es importante que sean fáciles de limpiar y desinfectar. Además, deben tener una ligera inclinación (2%) hacia sumideros adecuados.
• La superficie de las paredes debe ser lisa, impermeable, de color claro y de fácil limpieza.
• Todos los ángulos entre paredes, techos y suelos deben ser redondeados.
• Los techos no deben acumular suciedad, ni condensación de vapor. Deben ser lisos e impermeables.
• Todas las ventanas y sus aperturas tendrán mallas mosquiteras, que serán fácilmente desmontables.
• La iluminación natural o artificial no debe alterar las características del alimento y deben estar protegidas.
• La ventilación natural o forzada debe ser suficiente, y la dirección del aire debe ir de la zona limpia a la zona sucia. Estarán construidos de forma que se pueda acceder a los filtros.
• Debe existir lavamanos con agua fría y caliente, de accionamiento no manual (pedal) y con jabón líquido, cepillo de uñas y papel de un solo uso.
• Deben existir zonas de manipulación distintas para manipular productos crudos y elaborados, si no es posible por las dimensiones del local, se realizarán en momentos distintos y con una limpieza y desinfección previa de la zona.
• Establecer un Plan de Gestión y Control de Alérgenos Alimentarios (ver qué es un Alérgeno). Para ello se deberá formar al personal empleado e implementar una serie de medidas dirigidas a prevenir contaminaciones cruzadas y posibles intoxicaciones. Lo más recomendable para cumplir la normativa es realizar el Curso de Alérgenos Alimentarios.
• Los cubos de basura serán de accionamiento no manual, cierre hermético y bolsas de un solo uso, en número suficiente.
• Los establecimientos pequeños que solo dispongan de plancha o pequeña cocina, deberán independizarla en la medida de lo posible de las demás zonas.