¿Qué papel juegan los alérgenos en la manipulación de alimentos?

Muchos empresarios y profesionales de la hostelería tienen serias dudas sobre el papel que juegan realmente los alérgenos en relación a la manipulación de alimentos y las obligaciones que existen referentes a la implantación de medidas de control. Por ello desde el Centro de Formación Nacional y en relación a los Alérgenos Alimentarios, hemos querido aprovechar este post para echaros una mano y que conozcáis todo lo relacionado con los alérgenos o cualquier tipo de sustancia que pueda provocar intolerancia alimentaria. De modo que si tienes un bar, un restaurante, un supermercado, o cualquier negocio de alimentación presta atención y toma nota, porque a continuación te vamos a resolver algunas de las preguntas más frecuentes.

¿Sobre quién recae la responsabilidad?

Si eres propietario de un negocio de hostelería, debes saber que tú, como responsable de la empresa alimentaria, serás también el principal responsable de cumplir con las normas sobre los alérgenos e intolerancia alimentaria regulada según el Reglamento 1169/2011 y el Real Decreto 126. La responsabilidad recae sobre el operador de la empresa alimentaria. En aquellos casos que el operador no estuviese ubicado y dado de alta como empresa de la Unión Europea, la responsabilidad recaería directamente sobre el importador de los alimentos que incumplan dicha normativa.

¿Qué información debemos proporcionarle a los clientes? 

Es obligatorio informar a los consumidores de la presencia de cualquiera de los 14 ingredientes que según el Reglamento 1169/2011, están considerados como alimentos alérgenos o susceptibles de causar intolerancias alimentarias.

Si se trata de productos envasados la presencia de estos alimentos deberá aparecer en el etiquetado, incluso hasta cuando haya cualquier mínima posibilidad de trazas, es decir cuando exista alguna pequeña posibilidad de que se haya filtrado alguno de estos alimentos durante la elaboración. Mientras que si se trata de alimentos no envasados, habrá que proporcionar a los consumidores toda la información necesaria para garantizar su seguridad.

¿Y si tengo un restaurante? 

En el caso de que seas el propietario de un restaurante, un bar, una cafetería, gestiones un comedor de colegio, una cocina profesional o algún tipo de negocio similar, lo cierto es que se hace necesario realizar el Curso de Alérgenos para conocer cómo se ha de informar a los consumidores. También se puede hacer uso de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), que publicó una lista en la que se ofrecían diferentes recomendaciones sobre la forma de informar sobre la presencia de alérgenos y la manipulación de alimentos.

Si el establecimiento dispone de carta de productos o menú, la información de alérgenos debe aparecer en ella, mientras que en caso de que no disponga de carta, se puede optar por un cartel a modo informativo en el que aparezca el compromiso del establecimiento con el Reglamento 1169. Si tienes un restaurante, aprovechamos para recomendarte nuestro post sobre Apps y webs restaurantes.

¿Es obligatoria la formación en Control de Alérgenos? 

Todos los trabajadores que estén presentes en cualquier fase de la manipulación de alimentos, aunque nos diga que solo trabajo durante mis vacaciones de verano, debe recibir formación sobre el gestión de alérgenos y etiquetado de productos:

• Se deben conocer las 14 sustancias alérgenas que pueden provocar cualquier tipo de alergia o contaminacion fisica de los alimentos, tal como aparece en el Reglamento 1169.
• Precaución con las diferentes formas de contaminación cruzada que pueden aparecer durante la actividad alimentaria.
• Conocer cómo se deben eliminar estas posibles sustancias.
• Evaluar la posible presencia de estos alérgenos en los alimentos.
• Saber cómo actuar en caso de presenciar una intoxicación alimentaria.
• Ser consciente de los métodos correctos y que están recomendados por AECOSAN en relación a la forma de informar a los consumidores.