¿Qué es el Anisakis?

¿Alguna vez has escuchado hablar sobre el Anisakis y no tienes ni idea de qué es o de qué se trata? Pues presta atención y toma nota, ya que desde manipulador-de-alimentos.es te vamos a contar todo lo que debes saber sobre una de las enfermedades de transmisión alimentaria más comunes.

El anisakis se trata de un gusano parasitario que pertenece al grupo de los nematodos, conocido por ser el principal culpable de la aparición de la enfermedad alimentaria anisakidosis, una de las más comunes en la actualidad.

La anisakidosis es una enfermedad conocida por la provocación de una serie de cólicos gastrointestinales que producen una fuerte inflamación y que aparecen principalmente por la penetración del gusano anisakis en la mucosa intestinal. La penetración de esta larva también puede producir diferentes reacciones alérgicas que se pueden traducir en picores, urticarias, problemas estomacales y en los casos más fuertes podría darse incluso un shock anafiláctico.

Este tipo de enfermedad surge alrededor de las próximas 24/48 horas de la ingestión de los alimentos que contengan el anisakis. En el caso de haber sufrido el anisakidosis, el tratamiento recomendado es tratar de extraer el gusano a través de una endoscopia, ya que tal como se ha podido comprobar el resto de tratamientos no se muestran demasiado efectivos.

Cada vez más común, se han aumentado los esfuerzos principalmente por parte de las personas que suelen trabajar en hostelería y cualquier tipo de cocina industrial tratando de extremar las precauciones en restaurantes, bares y cualquier tipo de negocio relacionado con el sector alimenticio a fin de reducir las posibilidades de ingerir el anisakis a través de la alimentación. El claro ejemplo es que se trata de manera específica al realizar el Curso de Manipulador de Alimentos Online.

¿Cómo se ingiere el anisakis? 

El anisakis se ingiere a través de la alimentación, siendo el pescado crudo tipo sushi o poco hecho e incluso el pollo (ya que se alimentan con piensos de pescado) los dos principales alimentos en los que podemos encontrarlo. Hasta hace unos años se pensaba que este parásito no llegaba a la cocina mediterránea, pero lo cierto es que últimamente la presencia en nuestros pescados se ha multiplicado.

Por lo general lo encontramos en las vísceras del pescado, que poco a poco se va expandiendo al resto de tejidos una vez ha fallecido el animal en concreto. En cambio en los músculos su presencia es mucho más baja. Aquellos pescados en los que se haya producido la evisceración más tarde de lo normal, son los que más posibilidades tienen de contar con la presencia del anisakis.

¿Cómo se puede prevenir? 

La presencia del anisakis en los animales no se puede prevenir de ningún modo, pero por suerte sí que se puede eliminar durante el cocinado. La clave está en cocinar bien los alimentos, ya que este parásito se muestra especialmente sensible a las altas temperaturas, por lo que si la carne o el pescado están bien hechos, casi con total seguridad se acabará con su presencia. Al igual que respetamos los tiempos de cocción del marisco, la cocción adecuada de los alimentos es primordial para prevenir los distintos tipos de contaminacion de alimentos.

Es importante asegurarse de no dejar zonas crudas o que estén muy poco hechas, y en el caso del sushi en el que el pescado se consume crudo sí o sí, hay que congelarlo previamente a -20ºC durante un día completo aproximadamente, tal como marca la normativa sobre Seguridad Alimentaria de la Comunidad Europea en el caso de los restaurantes y negocios del sector alimenticio. En nuestra tierra es muy usual también comer cierto tipo de pescado semicrudo o curado en vinagre, de hecho a los efectos de prevenir la intoxicación por anisakis, son cada vez más las personas que se plantean, o al menos se preguntan, si los boquerones en vinagre congelar antes o despues de aliñarlos.