¿Dónde están los alérgenos del huevo?

El huevo es uno de esos alimentos en los que podemos encontrar una mayor cantidad de alérgenos, siendo por lo tanto uno de los que más peligro suponen para aquellas personas que sufren de alergia alimentaria, ya que es muy frecuente encontrar personas que sufren intolerancia al huevo, especialmente durante la etapa de la niñez.

Por ello. desde manipulador-de-alimentos hemos querido darle un repaso a este alimento y analizar los principales alérgenos que contiene, así como mostrar dónde están los alérgenos del huevo. Durante años se ha creído que los alérgenos del huevo se encontraban en la clara, y aunque es cierto que es la principal fuente de alérgenos de este alimento, se ha demostrado que la yema también contiene diferentes tipos de alérgenos alimentarios. Se trata de un alimento con una alta cantidad de proteínas (0.2/200 mg proteína por cada huevo), las cuales pueden provocar fuertes alergias.

Dentro de los alérgenos del huevo, hay que destacar por encima del resto el ovomucoide, la ovoalbúmina y el conalbúmina, tres sustancias que se encuentran en la clara y que se mantienen estables al calor. En la yema la sustancia a la que debemos prestar una mayor atención es la albúmina sérica, que puede provocar problemas de respiración y fuertes reacciones alérgicas.

A día de hoy cualquier trabajador que pertenezca al sector alimentario, además de contar con el titulo de manipulador de alimentos, debe realizar también un curso alergenos a distancia, online o presencial que le permita conocer todas las medidas relacionadas con el control de los alergenos en hosteleria y establecimientos de alimentación a los efectos de cumplir la normatica vigente.

¿A quién afecta las proteínas de huevo? 

Como decíamos, el huevo es uno de los alimentos que mayor cantidad de proteínas tiene, y también una de las principales causas de sufrir alergias alimentarias en niños pequeños. Por ello diferentes estudios han demostrado que el 45% de las consultas que se le realizan a un alergólogo respecto a niños menores de cinco años están directamente relacionadas con el huevo.

La alergia al huevo aparece aproximadamente al año o a los dos años de vida, ya que es a esa edad cuando se comienza a introducir este alimento en la dieta, especialmente con la clara resulta que es cuando se comienzan a apreciarse los primeros síntomas.

También hay que destacar que se trata de un alimento que, con el paso de los años, se termina tolerando muy bien. La prueba es que el número de niños de dos años o más que sufren alergia al huevo se cifra en un 20%, mientras que en las personas adultas, solo un 1% sufre alergia o intolerancia a este alimento. Si se tolera bien, es muy interesante su consumo, pues contiene una gran cantidad de proteinas y es uno de esos alimentos ricos en grasas insaturadas. De hecho, el huevo aparece en la la piramide alimentaria en su nivel 3, por lo que se trata de un alimento recomendado.

¿Cuáles son los síntomas y cómo se tratan? 

La alergia al huevo, al igual que la mayoría de alergias, provoca síntomas de carácter leve que aparecen durante la hora próxima a su ingesta. Los síntomas más comunes son los picores en la boca, el ardor de estómago, náuseas, hinchazón labial y el enrojecimiento. También en los casos más graves podrían aparecer problemas respiratorios, aunque esto es menos común.

Respecto al tratamiento, la única solución es seguir una dieta libre de huevo, excluyendo aquellos alimentos que necesiten huevo para su elaboración. Por ello es importante extremar las precauciones y prestar una especial atención a todos los alimentos que se consumen.

Aunque es cierto que en algunos casos de personas que sufren alergia al huevo, aquellos en los que la sensibilidad del paciente no es demasiado elevada , pueden consumirlo en pequeñas cantidades sin ningún problema. La clave es consumirlo horneado o cocido, ya que de este modo se consigue paliar la acción de una gran cantidad de proteínas y con ello reducir el peligro de sufrir cualquier la alergia.

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