Cómo congelar pescado correctamente

El frenético ritmo de vida impuesto en la sociedad actual ha hecho que el tiempo se haya convertido en uno de los bienes más escasos y valiosos. La mayoría de las familias hace malabarismos con sus ratos libres para poder realizar tareas tan simples como “hacer la compra”, una actividad aparentemente sencilla pero que requiere de tiempo y planificación. Los hay que rellenan su despensa una vez al mes y los hay que procuran hacerlo una vez a la semana, lo que realmente se está convirtiendo en una rareza es ir a la compra a diario. En cualquier caso, si hoy en día es posible realizar las compras a corto-medio plazo es gracias a ese invento que tanto nos ha facilitado la vida: el frigorífico con congelador.

La presencia de este electrodoméstico en los hogares ha permitido que se puedan conservar alimentos y productos perecederos durante meses. Pero aunque parezca algo tan sencillo como abrir su puerta, introducir los alimentos y cerrarla, el proceso de congelado de alimentos debe realizarse siguiendo unas pautas que garanticen la calidad y los valores nutricionales de los mismos. Hoy nos gustaría aprovechar nuestra experiencia como expertos en el Curso de Manipulación de Alimentos y control APPCC para compartir contigo unas recomendaciones a seguir cuando específicamente te dispongas a congelar pescado, de manera que lo realices correctamente.

¿Qué pescados pueden congelarse?

En realidad, podemos decir que prácticamente puede congelarse cualquier tipo de pescado, si bien es cierto que los pescados blancos pueden conservarse congelados durante un máximo de 6 meses, mientras que en el caso del pescado azul, lo recomendable es que no permanezcan congelados más de 3 meses, debido a que contienen una mayor presencia de grasas que se oxidan durante el proceso de congelado. Aquellos pescados que tienen una textura fina, son planos y están en piezas grandes, son mucho más susceptibles de ser congelados, como es el caso del salmón, el bacalao, la faneca, etc.

Si se trata de pescados salados, como puede ser el bacalao o la caballa, mejor desalarlos e hidratarlos antes, para que cuando llegue la hora de descongelarlos, solo nos encontremos con el pescado.

Además, si va a consumirse el pescado crudo, marinado o poco cocinado, se recomienda congelarlo antes para evitar problemas de salud, como los provocados por el anisakis. Se da el caso en preparaciones como el sushi o los ceviches. Recordad que también hemos de congelar los boquerones en vinagre antes de aliñarlos, una vez les hayamos quitado las cabezas, las tripas y las raspas, pasándolos por agua fría durante un buen rato para desangrarlos y de manera que queden perfectamente limpios y secos.

Para congelar pescado, ¿qué debes hacer previamente?

Cualquier manipulador de alimentos sabe que el mejor método para congelar los alimentos es la ultracongelación, un sistema que permite bajar inicialmente la temperatura de los alimentos por debajo de los -40ºC en menos de dos horas, estabilizándose después, durante el resto del tiempo, a temperaturas que oscilan entre los -18ºC y los -22ºC. Como lo más normal es que nadie en su hogar cuente con tecnología que permita la ultracongelación, lo primero que debes hacer es asegurarte que dispones de un congelador de 4 estrellas al menos, distintivo que lo cataloga como apto para congelar alimentos. En el caso de tratarse de un establecimiento público perteneciente al sector de la hostelería y restauración, será necesario contar con unidades de congelación que permitan el ultracongelado de los alimentos. Entre las funciones de un encargado de restaurante, por ejemplo, está la obligación de cerciorarse que este tipo de procesos se realiza correctamente.

Si tu congelador tiene 4 estrellas te aconsejamos que, unas 5 horas antes de realizar la compra, pongas el termostato a la máxima potencia de frío con el objetivo de que el pescado que guardes en él se congele de una manera mucho más rápida. Una vez lo hayas introducido, espera otras 5 horas para bajarlo a -18ºC que es la temperatura idónea para conservar los productos congelados.

La congelación es un fenómeno que debe realizarse en el menor tiempo posible para que los alimentos conserven todas las propiedades que tienen cuando están frescos. Esto se debe a que el tiempo de tránsito de temperaturas condiciona la formación de cristales de hielo en mayor o menor medida. Cuanto más lento es el proceso de congelación, más cristales se formarán provocando una pérdida de líquidos importante durante el proceso de descongelado.

¿Cómo preparo el pescado para congelarlo?

Y ya por último, desde el Centro de Formación Nacional, te aconsejamos que antes de congelar el pescado, dediques unos minutos a dividirlo en raciones no muy grandes para que después descongeles solo lo que vayas a consumir. Una vez hayas secado la ración o pieza a congelar, lo ideal es que la guardes en una bolsa de congelado al vacío y, si no dispones de ella, envuélvelo en papel transparente y cúbrelo posteriormente con papel de aluminio para evitar el contacto directo con el oxígeno.

Siguiendo estos consejos, estarás congelando el pescado con todas las garantías posibles, de manera que podrás disfrutarlo casi como si fuese fresco. Eso sí, siempre y cuando lo dejes descongelar en el interior del frigorífico un mínimo de 12 horas antes de cocinarlo.

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